Krenfleisch

 

Zutaten: 2 l Wasser, 50 ml Apfelessig, Salz, 1 EL Pfefferkörner, 3 Wacholder-beeren, 1 kg Schweinefleisch (Schulter), 1 Stange Lauch, 2 Zwiebeln, 400 g Wurzel-gemüse, 500 g mehlige Kartoffeln, 100 g Kren

 

Wasser, Essig, Gewürze, geviertelte Zwiebeln und Fleisch in einen hohen Topf geben; Lauch und Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden, dazugeben, 30 Min. kochen; Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln und zum Fleisch geben, weitere 30 Min. kochen; vor dem Servieren mit frischem Kren bestreuen.

Rindsrouladen

 

Zutaten für 6 Personen:

6 grosse Rindsschnitzel, Öl, Salz, Pfeffer, scharfer Senf (englisch), Essiggurkerl,

Sardellenringe mit Kapern, Karotten und 12 Schnitten dünn geschn.  Bauchspeck,

sowie gut 1 Liter echte Rindsuppe.

Als Beilagen gut 1 kg Spiralnudeln und 2 Stauden Chinakohl, etwas fein gehackte Zwiebel, Essig und Öl.

 

Zubereitung:

Fleisch beidseitig salzen und pfeffern, dann auf einer Seite gut mit Senf bestreichen.

Rindsschnitzel auf der bestrichenen Seite mit jeweils 2 Schnitten Speck, Karotten (geviertelt), Gurkerl (je nach Grösse halbiert od. geviertelt) und einem ausgerollten Sardellenfilet mit Kapern belegen.

Die belegten Rindsschnitzel einrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Die Rouladen rundum in heissem Öl scharf anbraten.

In einem grösseren Bräter Öl erhitzen und die angebratenen Schnitzel einlegen.

Mit Rindsuppe aufgiessen bis die Schnitzel komplett bedeckt sind. Im vorgeheizten Backrohr ca. 1 Stunde bei 200° dünsten lassen.

Anschliessend Temperatur für weitere 15 Minuten auf 150° reduzieren.

Rouladen herausnehmen, Fond mit Kartoffelpürreepulver verdicken, Sauce je nach Geschmack verfeinern.

Rouladen mit Spiralnudeln und Sauce servieren. Dazu reicht man frischen Chinakohl.

Als Getränk empfehle ich eine frisch gezapfte Halbe!!!

 

Gutes Gelingen wünscht Hotsch!

Rindfleisch

mit Semmelkren

 

Fleisch in ca. 2 Liter Wasser mit Brühwürfel weich kochen (im Schnellkochtopf ca. 3/4 Stunde)- je nach Fleischart.
Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden, Brühe soll 1 1/2 Liter sein, Knödelbrot einrühren, mit Schneebesen kräftig durchrühren, Rahm dazu u. einmal kurz aufkochen lassen - soll eine dickcremige Masse sein.
Salzen, pfeffern, geriebenen Kren dazu (man kann auch Kren aus dem Glas nehmen, aber frisch geriebener ist köstlicher).
Fleischschnitten hineinlegen und kurz durchziehen lassen,

dazu einen Kartoffelscmarrn.

Martinigansl

(Zutaten für 6  Portionen)

1 Gans ca. 4 kg

1 kg säuerliche Äpfel

2 große Zwiebeln

2 Karotten

Ca. 1 ½ Liter Geflügelbrühne oder Kalbsfond

Salz, Beifuss oder Thymian

 

Die Gans innen und außen waschen und gut abtrocknen. Hals abtrennen, Leber und die restlichen Innereien beiseite  legen.
Für die Füllung  Äpfel und  Zwiebeln mit Beifuss, Salz und Pfeffer vermischen.

Zum Schmoren die restlichen Äpfel und Zwiebeln mit dem Hals und Innereien in einen großen Bräter geben. Die rundherum mit Beifuss, Salz und Pfeffer gewürzte Gans drauflegen und mit etwas kalt Wasser begießen.
Bräter auf die untere Schiene in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben und die Gans 3,5 - 4,5 Std. garen lassen. Dabei immer mal auf die andere Seite drehen und mit Schmorfond begießen. Erst zum Schluss auf den Rücken legen.
Ist die Gans weich, auf ein kaltes Gitter legen und 10-15 min ruhen lassen. Danach wieder mit dem Gitter und einem Blech darunter in den Ofen schieben und die Oberhitze auf 200 Grad stellen, damit die Haut knusprig wird. Die Zwiebeln herausnehmen und warm stellen.
Während die Gans ruht, vorsichtig das Fett aus dem Bräter abgießen. Bräter auf den Herd stellen und den Bratensatz leicht an rösten. Mit dem Fond aufgießen, aufkochen und bei leichter Hitze etwa 10 min leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Beifuss würzen. Sollte die Sauce durch die Äpfel und Zwiebeln nicht ausreichend gebunden sein, noch ein wenig mit kaltem Wasser verquirlte Speisestärke hineinrühren und alles kurz aufkochen lassen. Danach durch ein Sieb passieren.

 

Die Gans tranchieren und mit Rotkraut und Semmelknödel (oder Kartoffelknödel) servieren.

Schweinslungenbraten "Wellington"

 

Das Schweinefilet von Fett und groben Sehnen befreien, die Spitze und den Kopf abschneiden. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten.

 

Auf ein Gitter legen und abkühlen lassen. Die Pilze in feine Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit dem Knoblauch in der heissen Butter anbraten, die gewürfelten Pilze beigeben und alles sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Sieb geben und abkühlen lassen.

Die Petersilie und den Senf unterrühren.

Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn rechteckig ausrollen. Den gekochten Schinken auf den Blätterteig legen, die Pilzmasse darauf streichen und das angebratene Schweinefilet darauf legen.

Die Ränder mit Eigelb bestreichen. Das Ganze einwickeln, so dass das Filet ganz mit dem Schinken, der Pilzmasse und dem Blätterteig umhüllt ist. Die Ränder des Blätterteigs gut zudrücken. Das Ganze mit ausgestochenem Blätterteig dekorieren, mit dem restlichen Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 210 °C ca. 20 Minuten backen, danach 5 Minuten ruhen lassen.

Weisse Pfefferrahmsauce:

Die Pfefferkörner im fein reiben, in ein feines Sieb geben und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Die Zwiebeln mit den Pfefferkörnern und der Butter glasieren. Mit der Brühe und 150 ml Sahne ablöschen bzw. Auffüllen und bei nicht zu starker Hitze um die Hälfte einkochen. Die Rahmsauce durch ein feines Sieb giessen, kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Beilagen: Kroketten und Mischgemüse